Nem chợ Huyện – Đặc sản Bình Định hàng trăm năm tuổi

Cái chợ huyện thuộc thôn Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, Tuy Phước, Bình Định cũng giống như biết bao cái chợ ở miền Trung gian khổ ấy nhưng lại là quê hương không chỉ nổi tiếng với các danh nhân như Xuân Diệu, Đào Tấn mà còn được người ta biết đến với những đặc sản như bánh canh chả cá, nem chợ Huyện…

Gọi là nem chợ Huyện bởi nem được chế biến ở Tuy Phước gần chợ Huyện nên nem gắn liền với tên chợ. Nem chợ Huyện đủ vị, mặn, ngọt, dai, béo, giòn… Được phổ biến trong bữa ăn hàng ngày cho đến các dịp cưới hỏi, giỗ chạp. Chiếc nem bé bỏng được xem là một trong những đặc trưng của người Bình Định:

Ai về Tuy Phước ăn nem
Ghé qua Hưng Thạnh mà xem tháp Chàm.

Cách làm nem chợ huyện truyền thống

Nem chợ Huyện được làm từ thịt heo cỏ từ 6 đến 8 tháng tuổi, nặng chừng 60 ký và có nhiều nạc. Thịt được lấy từ bốn đùi, khoảng 15 ký. Muốn nem ngon thịt nạc phải săn, tươi, lấy khi heo mới được thịt.

Thịt còn nóng, đỏ sẫm, lọc sạch mỡ, lớp nhầy, lấy vải sạch lau khô; cắt ngang thớ khoảng 3 phân, thái nhỏ rồi cho vào cối quết nhuyễn chừng 30 phút.

Cẩn thận hơn phải là thứ cối xứ Quảng, vừa trơn láng vừa sâu lòng. Cối đá thường dùng tốt nhất là đá Non Nước Đà Nẵng màu trắng có vân đen, mịn láng.

Khi quết phải đều tay, quết liên tục không ngừng, nếu mỏi phải trao chày cho người khác ngay lập tức.

Một người quết, một người trông chừng nhanh tay nêm chút đường, muối theo tỉ lệ đã quy định sẵn rồi tiếp tục quết cho đến khi thịt “chín”; tiếp tục thêm tiêu hạt, tỏi bóc vỏ xắt mỏng, chút nước mắm kho và da heo lạng kĩ mỡ xắt sợi mịn như tóc hoặc xắt hạt lựu trộn đều.

Thường khâu quết thịt cần sức của người đàn ông khỏe mạnh mới quết bền tay.

Có hai loại nem, nem tươi và nem chua

Có hai loại nem, nem tươi và nem chua. Sau khi thịt heo đã quết “chín” và gia giảm đầy đủ, vắt thành viên hình bầu dục. Khi ăn, nem được xiên qua một cái que tre, cứ mười chiếc một. Xâu nem đặt trên bếp than không quá rực; xoay que nem đều tay, thỉnh thoảng thoa mỡ lên xâu nem. Đó chính là nem tươi, nem ăn ngay.

Nem nướng chín, mùi thơm ngào ngạt, ăn kèm rau mùi (ngò rí), tía tô, rau răm, chuối hột bào mỏng, khế bào mỏng, dưa leo xắt khoanh, tỏi bóc vỏ, ớt cay chấm với xì dầu hoặc nước chấm có pha đậu phụng rang đâm nhuyễn thêm đường và ớt tỏi.

Nem chua là nem vắt thành từng vắt nhỏ cỡ quả cau, gói bằng lá ổi bánh tẻ hoặc lá vông sau đó bọc ngoài bằng lá chuối hột xanh.

Để nem khi đến độ chín vừa chua lại vừa ngọt, dai mà lại giòn, thì sau khi xay thịt không gói ngay mà ủ thêm một ngày để thấm gia vị. Muốn nem nhanh chua thì cho nhiều tỏi, gia vị.

Bảo quản nem lâu chua

Ngược lại, để nem giữ lâu, cung cấp đi xa thì cho ít gia vị. Khi gói, nhất thiết phải có lá ổi bọc thịt, để hút ẩm. Rồi bọc thêm lớp ni lông ngoài cho kín hơi, không bị mốc. Thường thì khi gói người ta sẽ gói hai lọn nem thành một, lấy lạt buộc chặt và đem treo ở nơi thoáng mát.

Nem sau khi gói nếu mùa nắng để thêm bốn đến năm ngày thì sẽ thành món nem chua chợ Huyện hồng tươi, có độ cứng, giòn, dai, vị thanh thanh, chua chua, ngọt ngọt của thịt lên men, vị cay của tiêu hột, cùng vị chan chát của lá ổi, vị cay the đặc trưng của tỏi cùng độ giòn sần sật của da heo xắt chỉ.

Nem chua dùng với nước chấm là xì dầu hoặc nước mắm nhĩ Gò Bồi pha với tương ớt để tăng vị, thêm mấy tép tỏi bóc vỏ, ớt xanh ăn kèm, mấy người đàn ông gặp nhau “kê” thêm ly rượu Bàu Đá như câu ca: “Rượu ngon Bầu Đá mê li/ Gặp nem chợ Huyện bỏ đi sao đành?” thì vị ngon ấy khiến họ say hồi nào hổng biết!

Nem Chợ Huyện – nghề truyền thống

Nghề làm nem truyền thống của Chợ huyện có lịch sử hàng trăm năm. Nhiều cơ sở sản xuất hiện nay là di sản truyền đời của các gia tộc bắt đầu từ thời ông bà, cha mẹ.

Nem chợ Huyện không chỉ giới hạn trong tỉnh Bình Định nhỏ bé mà theo chân người đi xa muôn hướng: Quảng Ngãi, Đà Nẵng, Gia Lai, Khánh Hòa, Sài Gòn… Và góp mặt trong các siêu thị lớn ở Quy Nhơn, Quảng Ngãi.

Có nhiều sản vật giờ chỉ còn trong kí ức nhưng nem chợ Huyện không những vẫn tồn tại mà còn phát triển mạnh mẽ hơn xưa.