Chọn thịt heo như thế nào để có thể làm giò lụa/chả lụa ngon?
Cách chọn thịt làm giò lụa/chả lụa tuy không khó nhưng để làm ra món giò sao cho chuẩn vị, dai giòn và thơm ngon tại nhà thì không phải ai cũng biết.
Giò lụa từ lâu trở thành món ngon quen thuộc trên mâm cơm của các gia đình Việt. Vấn đề không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay khiến nhiều bạn lo ngại về chất lượng của những cây giò được bày bán tràn lan ngoài thị trường. Vậy nên hãy cùng chagiotomdatbinhdinh phân loại thịt heo và tìm hiểu cách chọn thịt heo để làm giò lụa sao cho ngon.
Phân loại thịt heo:
- Thịt thăn hay còn gọi là nạc thăn. Thịt thăn là phần nạc không dính chút mỡ nào, là phần thịt mềm và thơm nhất trên cơ thể heo. Thường được sử dụng làm chả lụa hoặc chà bông.
- Thịt cốt lết: Đây là phần thịt lưng của con heo, chủ yếu là nạc. Và đôi khi cũng được người bán gọi là thịt thăn. Thịt cốt lết thường được cắt kèm với phần đầu xương sườn. Vậy nên mọi người hay gọi là sườn cốt lết.
- Thịt chân giò: Là phần thịt ở đùi heo, cắt bỏ phần móng. Được dùng để chế biến các món chân giò. Như: chân giò hầm, chân giò hun khói, chân giò muối, chân giò nhồi…
- Thịt ba chỉ: Đây là vùng thịt bụng của heo, gồm các lớp mỡ – thịt – mỡ xếp chồng lên nhau
- Thịt nạc vai: Là phần thịt ở vị trí vai heo. Thị nạc vai có độ dai và giòn, lẫn cả nạc và mỡ.
- Thịt mông: Thịt mông nằm phía cuối thân heo, có cả mỡ và nạc lẫn vào nhau. Trong thịt mông còn có một phần gọi là thịt mông sấn. Các phần bì, mỡ và thịt được phân tách rõ ràng. Có phần nạc rất dày, không lẫn gân, xương hay sụn.
- Thịt nạc dăm: Là phần thịt có lớp mỡ xen kẽ bên trong miếng thịt, không phân tách thịt và mỡ rõ ràng.
Thịt được chọn để chế biến chả lụa chủ yếu là thịt đùi.
Chọn thịt heo như thể nào để làm giò lụa ngon?
Để giò lụa có được hương vị thơm ngon và dai thì thịt bạn chọn mua phải thật sự tươi. Thịt có độ đàn hồi còn tốt. Thịt tươi khi xay nhuyễn sẽ có độ kết dính tốt hơn là những loại thịt để lâu và đông lạnh. Thịt đông lạnh sẽ có độ dai, dính kém hơn dẫn đến giò làm xong cũng kém dai và giòn.
Nên chọn loại thịt có cả ít mỡ. Như vậy phần giò sống làm ra sẽ rất mềm mà khi quết giò càng tạo nên sự kết dính. Hoặc bạn có thể mua thịt nạc và mua thêm mỡ để làm chả lụa.
Thịt heo để làm chả lụa thường là thịt thăn, thịt đùi, thịt nạc mông hoặc thịt ở phần lưng. Những chỗ này thịt sẽ không quá nạc và cũng không quá mỡ. Sẽ có khoảng 7 phần thịt và 3 phần mỡ nên khi chọn thịt heo loại này là cách làm chả lụa truyền thống đặc biệt ngon hơn, dai và mềm hơn. Giò sẽ không bị khô.
Khi chọn thịt cần:
– Để có thể chọn được phần thịt heo ngon, bạn cần quan sát kĩ phần mặt thịt. Thịt ngon sẽ có màu đỏ hồng tươi. Màng ngoài của thịt khô và se lại, thịt có độ rắn chắc, độ đàn hồi cao.
– Khi bạn dùng tay ấn vào thịt và thả ra thịt sẽ không xuất hiện vết lõm mà trở lại hình dáng ban đầu.
– Thịt heo ngon là thịt có phần da mỏng, da càng mỏng chứng tỏ thịt càng ngon. Không chỉ vậy, mỡ heo có màu sáng, tươi, có độ chắc là thịt ngon.
Gia vị làm giò chọn nước mắm ngon để tăng hương vị. Hạt tiêu cho vào giò nên loại tiêu trắng để giò không có lấm tấm đen, còn mới và có độ cay hấp dẫn. Ngoài ra còn có chút xíu đường, bột năng, bột nở.
