Chả ram tôm đất Bình Định đã ăn sâu vào tiềm thức của mỗi người dân Bình Định và trở thành “văn hóa Chả ram” trong phong cách ẩm thực xứ sở “đất võ trời văn”. Bạn bè tôi thường có câu “Ở đâu có người Bình Định ở đó có chả ram” quả thật không sai.

Người Bình Định có “tâm hồn ăn uống”

Từ thuở nhỏ tôi đã được bạn bè gán cho cái tên hiệu “người có tâm hồn ăn uống” ban đầu nói giỡn riết rồi thành quen. Mà quả đúng như vậy, hồi còn đi học cấp hai trường làng, tôi rất thích ăn quà vặt, hễ có cơ hội như trước giờ vào lớp, giải lao, ra chơi là tôi kéo mấy đứa bạn cùng có “tâm hồn ăn uống” kiếm cái gì đó ăn chơi vui.

Giờ đây mấy chục năm xa trường tôi còn nhớ như in từng gương mặt, từng cái tên của mấy “chủ cơ sở” bán đồ ăn vặt: Kẹo đỗ phộng, Kẹo Cà Bà mười Mơ, bánh bèo Hai Lý, bánh cuốn bà Mận…Giờ đây khi ngồi viết những dòng này, hương vị các món ăn ngày ấy vẫn còn phảng phất, nước miếng cứ chực trào ra.

Mà tôi để ý không chỉ riêng tôi mà đám bạn tôi đứa nào cũng vậy cả, tôi chỉ mang cái danh “oan uổng” cho cả đám mà thôi.

Lớn rồi vẫn thế, tôi thích ăn (dù không đói – cũng cảm ơn ông trời cho mình cái tính tốt là ăn cái gì cũng ngon). Tôi thích ăn để thưởng thức, nhưng thức ăn phải sạch sẽ, người nấu phải tươm tất nếu không thì dù thế nào tôi cũng không thèm.

Mỗi lần có dịp về quê Tây Sơn, Bình Định của tôi, tôi luôn để dành cái bụng đói (thật đấy) để tôi về Phú Phong ăn tô Gié (quán Bà Mận ngày xưa tới giờ vẫn còn bán đấy) hoặc chạy lên Đồng Phó ăn một cuốn bánh thì tôi mới thấy hài lòng.

Hoặc mỗi dịp đi du lịch đây đó, tôi thích nhất là quan sát về con người nơi đó, lịch sử phát triển, văn hóa tập tục địa phương…và ăn thử các món của họ xem thế nào.

Khi tôi kể cho đám bạn già của tôi về những chuyện “thầm kín” ở trên, hóa ra, không phải mình tôi như mà gần như tất cả đều “thú tội”. Vậy là “tâm hồn ăn uống” là cái ông trời phú cho người dân xứ nẫu rồi còn gì.

Chả ram (chả giò) Bình Định các loại

Không biết có phải từ cái “tâm hồn ăn uống” thiên phú đó hay không mà hình như (ý của riêng tôi) món ăn nào của người Bình Định cũng rất ngon, lạ nhỉ! Có lý lắm chứ, người ta có tâm thì người ta làm tốt là đúng rồi.

Và cái gì là đặc sản Bình Định cũng được các địa phương khác yêu mến và gán cho cái trọng hiệu “Đặc sản”. Chả ram (chả giò) Bình Định chẳng hạn “đặc sản chả ram Bình Định”.

Trong ký ức thời thơ ấu mỗi người dân Bình Định có lẽ không ai không có hình ảnh người mẹ làm món chả ram chả giò cho gia đình con cái.

Hình ảnh người mẹ bên bếp than lửa đỏ rực, một chảo dầu sùng sục, những cuốn chả ram mới cuốn thả vào bơi qua bơi lại sủi tăm. Những cuốn chả ram đã chín vàng cánh kiến mới vớt ra còn nóng hổi, vừa thổi vừa ăn, thơm ngon thấm tận xương thịt.

Gần như thứ nguyên liệu gì ở quê hương Bình Định cũng đã được làm chả ram chả giò:

– Chả ram nấm mối (loại này là số dzách mấy khi được ăn)
– Chả ram nấm rơm, nấm rạ
– Chả ram bắp non
– Chả ram bún tàu
– Chả ram tôm
– Chả ram chay
– Chả ram tôm đất
– Chả ram bánh tráng chiên giòn (loại này chỉ dùng để cuốn bánh cuốn)

Vân vân…và trên nguyên tắc đó, cái gì cũng có thể làm nhân để cuốn chả ram được, mà mỗi sáng tạo ấy lại mang một hương vị riêng và rất riêng.

Chả ram chả giò Bình Định thời thương mại

Ngày xưa người ta làm cuốn chả ram để phục vụ lễ, tết, kỵ giỗ, làm cho gia đình con cái ăn. Được cái danh “đặc sản” thế là các tỉnh thành khác trên cả nước yêu cầu mua bán, lúc đầu ít sau nhiều và ngày càng nhiều hơn.

Thế là xuất hiện các cơ sở chế biến chả ram, rồi đăng ký an toàn vệ sinh thực phẩm, thế rồi thương hiệu, rồi quản lý sản xuất, quản lý kinh doanh. Chả ram Bình Định trở thành thương hiệu lớn (đi ra cả nước ngoài nữa cơ).

Tuy vậy không phải loại chả ram Bình Định nào cũng thương mại được. Điều kiện để làm thương mại được là loại chả ram đó phải có nguồn nguyên liệu thường xuyên, ổn định.

Loại chả ram đó phải có khả năng sản xuất, vận chuyển và nhất là bảo quản được trong một thời gian dài nhất định. Và trên hết, loại chả ram đó đáp ứng nhu cầu thực tiễn thị trường, nhu cầu đó thõa mãn doanh số tối thiểu của đơn vị sản xuất.

Tiêu biểu trong số chả ram Bình Định có thị thị phần và doanh số lớn là Chả – Ram – Tôm – Đất. Chả ram tôm đất tiếng Anh gọi là Shprim spring rolls. Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bình Định có hàng vài chục cơ sở lớn nhỏ sản xuất chả ram tôm đất phục vụ nhu cầu cả nước và từng bước vươn ra thị trường thế giới.

Điều may mắn cho mọi người, Bình Định là một tỉnh duyên hải có nhiều cảng biển đầy ắp cá tôm: Cảng Quy Nhơn, cảng Đề Gi, cảng Tam Quan. Như một món quà được ban tặng của thiên nhiên, nguồn thủy hải sản Bình Định dồi dào, tôm đất Bình Định căng tròn óng ánh.

Chả ram chả giò tôm đất Bình Định thơm ngon, giòn rụm níu lòng du khách. Tỉnh Bình Định đã từng tổ chức nhiều cuộc hội thảo với nhiều chuyên gia, nhiều ngành nghề nhằm mục đích nâng cao văn hóa ẩm thực để hỗ trợ du lịch địa phương.

Trong đó Chả ram tôm đất, nem chả Chợ huyện, chả cá, bún chả cá Quy Nhơn thuộc trong danh sách 30 sản phẩm đặc sản ẩm thực nổi tiếng.

Chả ram chả giò tôm đất Bình Định “theo người đi xa”

Bản tánh con người Bình Định xưa nay ngay thẳng thật thà, trung thành và mãnh mẽ. Nhiều thế hệ tiếp nối, những người con xứ nẫu ra đi tìm kế mưu sinh nơi đất khách quê người. Cũng nhờ cái bản tánh “nhà quê” ấy mà đi đến đâu cũng được “nẫu thương”, ở đâu cũng được mọi người quý mến chân thành.

Trong gói hành trang nhẹ tênh ấy, không có cái gì đáng giá cả, vì nghèo phải đi vậy thôi. Nhưng vô tình không ai thèm để ý, trên người “nẫu” có cả đống công thức học được theo lối “gia truyền”. Và cũng không ai thèm để ý, chợt có một ngày thong thả sau bao ngày làm ăn xa xứ, “nẫu” làm món gì đó ăn để lấy lại sức lực.

Cũng vô tình thôi, “nẫu” mời hàng xóm ăn cho vui (khi đi xa các bậc trưởng lão hay dặn dò con cháu “bà con xa không bằng xóm láng giềng gần”). Hàng xóm cũng thương cái anh chị “nhà quê” nên cũng đến ăn để gọi là. Eo ôi, món gì mà ngon thế! Thưa: Chả  Ram Chả Giò Tôm Đất Bình Định.

Thế là người Bình Định đi tới đâu thì nào là Bánh xèo tôm nhảy, bánh ít lá gai, chả ram tôm đất, nem chả Chợ Huyện, Chả cá Quy Nhơn…phồn vinh tới đó, bỡi đơn giản một điều: đặc sảm ẩm thực Bình Định quá ngon, quá độc đáo, và vì nó xuất phát từ “tâm hồn ăn uống” mà.

Nếu bạn hỏi tôi “mua chả ram, chả giò tôm đất Bình Định ở đâu” có lẽ bạn cũng sẽ có ngay câu trả lời ngắn gọn dễ hiểu “ở đâu có người Bình Định – Ở đó có chả ram”.
Theo Đũa Bếp – trang dasaque